Förstörelsen av färsk mat orsakas huvudsakligen av dess egen enzymaktivitet och externa mikrobiella reproduktion. Den katalytiska verkan av enzymer och tillväxten av mikroorganismer beror på lämplig temperaturmiljö. Genom att sänka temperaturen på maten kan enzymaktiviteten och mikrobiell reproduktion effektivt hämmas, vilket förlänger livsmedlets färskhetsperiod.
